与新鲜的完整产品相比，水果和蔬菜的加工在仍然活着的切割组织中产生生理应力，导致质量劣化和更短的保质期。

可以实施若干战略，以降低鲜切商品的恶化速度。这些策略包括从收获到零售的低温维护以及物理和化学处理的应用，例如具有低O2和高CO2水平的气调包装（MAP）和抗氧化剂浸渍。其他技术，如使用天然添加剂的可食用涂料，使用纳米技术解决方案（如纳米颗粒，纳米包封和多层系统）的新一代涂料，以及非常规气氛，如使用加压惰性气体/惰性气体和高水平的氧气，已经获得了大量的有兴趣延长低限度加工水果和蔬菜的保质期。然而，这些产品的高易腐性在许多情况下挑战了它们的可销售性，因为没有达到足够的保质期以在分配系统中存活，需要组合处理以确保安全性和质量。

本综述报告了MAP，食用涂料的使用方面的当前进展，以及这两种技术的综合效果，以延长鲜切水果和蔬菜的保质期。

气调包装中需要在包装后抽样检测包装的效果，同时需要研究不同的气体比例对不同种类的水果产生不同的保鲜效果。上海锦川的MapXpert和MapScan就是为这个领域而开发的，已获得多家科研单位和院校中国农业大学，国家保鲜中心，山东农业大学，上海农业大学等的认可。