1、氧使食品中的油脂发生氧化即使是在低温条件下这种氧化也能进；油脂氧化产生的过氧化物，会降低食品的安全品质。

　　2、氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值,加剧食品的氧化褐变反应，使色素氧化或变成褐色

　　3、对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐坏变质。

　　食品行业包装顶空残氧分析的检测意义：

　　产品自灌(封)装到打开包装使用之前，对包装内部的气体成分进行控制是有效延长产品保质期或改善保存质量的重要手段。通过检测可以对包装袋、瓶、罐等中空包装容器顶部空间的氧气、二氧化碳气体含量、混合比例做出评价，从而指导生产、保证产品货架期质量。

　　MapScan为上海锦川完全取代进口包装残氧量测定，较进口残氧仪，可提供更便宜的设备，和更迅速的服务。

　　MapScanO2/CO2包装残氧量测定仪专为食品和制药行业设计，可以同时检测气调包装中的氧气和二氧化碳。可以应用于几乎所有食品行业，和一部分制药行业。该产品是非常适用于气调包装线、超市和实验室用于快速和准确地检测气调包装产品